PIVNÉ ZÁKLADY I.

Mnohí z vás sa pýtajú na jednotlivé pivné štýly, čo niektoré výrazy znamenajú alebo otázky k surovinám. Tak sme sa rozhodli, že vám budeme priebežne uverejňovať tieto informácie stručne a jednoducho podané. Na začiatok obsiahlejšie, ďalej budú kratšie článočky.

Ležiak verzus ALE (čítaj ejl)

- rozdiel je jediný = použité kvasnice. Ležiak je spodne kvasené pivko, ALE vrchne kvasené.

Na liežiak sa používajú kvasnice - spodné kvasenie, ktoré podľa názvu kvasia predovšetkým v spodnej časti kvasnej nádoby pri teplotách 9-12 C približne 2 týždne a potom dokvášajú 4-6 týždňov, aj viac. Ak by ste pivko vypili skôr, cítili by ste diacetyl - masielkovú chuť, popcorn a iné chyby – popíšeme neskôr. Časom sa odbúravajú.

- vrchne kvasené pivko - kvasí hlavne na vrchu hladiny (prostredníctvom CO2 sú kvasnice vynášané na hladinu) v kvasnej nádobe pri cca 18-21 C. Vidíte ten rozdiel v teplotách? Áno, ten je rozhodujúci. Charakterom je tento druh pivka viacej zameraný na výraznejšie chute, ktoré sú produkované nielen rozdielnymi chmeľmi, ale aj tvorbou tzv. esterov. Celková dĺžka kvasenia cca 3-4 týždne, ale v zásade drahšie suroviny- predovšetkým chmele.

Extrakt Pôvodnej Mladiny - EPM. Je to percento extraktívnych látok zo sladu, ktoré sa dostanú do vody (extrahujú) pri varení. Ani nie tak pri varení, skôr pri udržiavaní teplôt medzi 52-78 stupňov C. Sú to hlavne sacharidy (S) - cca 65% a bielkoviny (B) cca 10%, málinko tukov (T) a ďalších látok. Pre väčšinu z vás je EPM známy pod pojmom stupne Plato, resp. stupňovitosť piva. Príklad? Nech sa páči: V 12° ležiaku nájdete 12% pôvodne vylúhovaných pevných častíc - S, B, T ..., zvyšok samozrejme voda, (málinko chmeľ a kvasnice). Čím vyššie stupne, tým „hustejšie“ pivko a spravidla (závisí od typu a množstve kvasníc a rmutovacej schéme) aj vyšší alkohol.

 

Farba piva sa dizajnuje (určuje) podľa množstva tzv. farbiaceho sladu. Tento slad je na konci výroby pražený na vysokej teplote (okolo 200 C a viac) oproti bežným sladom. Čím vyššia teplota, tým vyššia farbivosť (uvázdaná v jednotká EBC). Pre porovnanie - normálny svetlý slad má farbivosť 3-6 EBC, ale poriadny farbiacia aj 1400 EBC.

- príklad: na 100 l svetlého pivka 12cky je potrebné cca 27 kg svetlého sladu. Ak pridáme 3 kg sladu s 1400 EBC, pivko bude riadne tmavé